Kontakt

Egenkontroll för livsmedel

Du som har en verksamhet där livsmedel hanteras ska kontrollera att din verksamhet följer reglerna i livsmedelslagstiftningen. Du ska ha rutiner och kontroller för att säkerställa att livsmedlen är säkra att äta och rätt märkta. Konsumenter ska inte riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen. Här kan du läsa vad du är skyldig att göra, och hur du kan göra det.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också utarbeta arbetsmetoder – rutiner – för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

Kontakta din branschorganisation om du vill ha mer information om hur egenkontrollen kan se ut i din bransch.

Sveriges Hotell- och restaurangföretaglänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster
Svensk Dagligvaruhandellänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster
Kött och Charkföretagenlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster
Sveriges Bagare och Konditorerlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Ta reda på riskerna

För att kunna sköta din egenkontroll behöver du först veta vilka risker och faror som finns i din verksamhet. Ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller kan få felaktig märkning och sammansättning. Därefter bedömer du hur ni kan förebygga risker, och tar fram rutiner för att förhindra dem. Att systematiskt gå igenom riskerna i hanteringen kallar vi för ”faroanalys” och det är en del i HACCP.

Så här kan du göra en faroanalys:

1. Gör ett flödesschema över alla steg i processen (från inköp till servering eller motsvarande).

2. För varje steg, gå igenom vilka eventuella hälsofaror som kan uppkomma. Farorna kan vara mikrobiologiska (t.ex. bakterier från personal), kemiska (t.ex. allergener, bekämpningsmedel, rengöringsmedel) eller fysiska (t.ex. glassplitter från lysrör).

3. För varje steg, beskriv vilka åtgärder som vidtas för att kontrollera ovan nämnda faror.

Information om faror kan sökas till exempel på följande hemsidor:

Livsmedelsverketlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Smittskyddsinstitutetlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Landstinget, sjukvårdsrådgivningenlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Celiakiförbundetlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Astma- och allergiförbundetlänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster

Fyra grupper av hälsofaror

När du går igenom riskerna i din livsmedelshantering kan du utgå från fyra grupper av hälsofaror:

1. Mikrobiologiska
Till exempel bakterier, virus, svampmögel och parasiter.

2. Kemiska
Rester av bekämpningsmedel på grönsaker, men livsmedel kan också förorenas av exempelvis rengöringsmedel.

3. Fysikaliska
Metallbitar eller glas som hamnar i livsmedel.

4. Allergena faror
Ämnen som framkallar allergiska reaktioner och förekommer i till exempel nötter, vetemjöl och mejeriprodukter.

Information om hälsofaror länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönsterhittar du på Livsmedelsverket.se

Vad innebär rutiner och dokumentation?

Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp.

Av rutinerna ska det framgå:

  • vad som ska kontrolleras
  • hur ofta det ska ske
  • om och hur ofta det ska dokumenteras

Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Ofta kan man också behöva tala om hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att kontrollera förvaringstemperatur.

Gränsvärden

Rutinerna ska också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att varmhållen mat ska hålla minst 60 grader och den vid kontroll visar sig vara 50 grader så har gränsvärdet överskridits. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, måste lämplig åtgärd vidtas, exempelvis att maten slängs eller återupphettas.

Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras.

Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.

Innehåll i egenkontrollprogram

Alla verksamheter som handskas med livsmedel är skyldiga att uppfylla de så kallade grundförutsättningarna för säker livsmedelshantering. Vilka rutiner, instruktioner och planer som behövs beror på vilken typ av livsmedel som hanteras och verksamhetens storlek. Även vilka rutiner som måste vara skriftliga beror på detta. Egenkontrollen ska alltid vara anpassad efter verksamhetens speciella förutsättningar.

Om din verksamhet saknar något av hanteringsstegen, exempelvis om nedkylning av mat inte sker, ska du inte heller ha rutin för detta i din egenkontroll.

Nedan finns exempel på områden där rutiner och instruktioner bör finnas:

  • Utbildning av personal
  • Personalhygien
  • Vattenkvalitet
  • Skadedjur
  • Rengöring av lokal och redskap
  • Underhåll
  • Avfallshantering
  • Material i kontakt med livsmedel
  • Hantering och förvaring av livsmedel
  • Mottagningskontroll av livsmedel
  • Temperaturer – kylförvaring, beredning, varmhållning, nedkylning
  • Spårbarhet och rutin vid återkallelse
  • Märkning och presentation

Mer information om egenkontroll finns bl.a. på livsmedelsverkets hemsidalänk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster samt hos din branschorganisation.

Kontakt

Miljöinspektör
Theres Lund
Tfn: 0271-570 45
E-post theres.lund@ovanaker.se

Miljöinspektör
Aleksandra Goral
Tfn: 0271-570 44
E-post aleksandra.goral@ovanaker.se

Senast uppdaterad 2019-04-26 15.52

Tyck till om sidan